“Cliente tem a flexibilidade de montar o cardápio. No restaurante ele não tem essa opção”, diz o chef Vinicius Martins, que na foto está ao lado do sócio Mateus Sala

Viajar é descobrir paisagens, pessoas e sabores de regiões e países. Como a gastronomia é uma das principais lembranças, muitos querem sentir novamente os sabores do Mediterrâneo, das comidas asiáticas ou prato típico do Maranhão e outras iguarias regionais e exóticas. Para atender a esses desejos, restaurantes e empreendedores investem em mudanças no cardápio e também na forma de servir. Até novos nomes estão sendo incorporados à moderna gastronomia: cattering personal é um buffet personalizado. O antigo rodízio dá vez ao finger food, ou seja, pequenas porções para comer com as mãos, como camarão ao molho agridoce.

Nem o prosaico churrasco escapou. A imagem do tradicional “churrascão” composto pelo “tio” fazendo espetinhos, pão de alho, linguiça e vinagrete foi substituída por carnes nobres e cortes diferentes. Assim como ocorreu com as hamburguerias, hoje gourmetizadas. 

E se o cliente quer sentir o paladar daquele prato além-mar no aconchego do lar em Maringá ou outra cidade da região, o chef Vinicius Pires Martins está a postos. Empreendedor e professor, junto com a equipe, ele recebe desafios semanais para elaborar pratos de um cardápio personalizado. Martins cozinha desde os 17 anos e se aperfeiçoou durante três anos em Roma e Milão. Em Maringá, dedica seu fogão aos eventos corporativos e particulares. 

Em sociedade com Mateus Sala, criou o Help na Cozinha, empresa especializada em cursos e eventos gastronômicos, além de prestar consultoria. Dali surgem entradas desde os autênticos frutos do mar ao sofisticado churrasco. “Ser personal chef é servir na comodidade da residência ou no salão de festa do condomínio onde o cliente tem a flexibilidade de montar o cardápio. No restaurante ele não tem essa opção”, explica.

Junto à comida exclusiva, os garçons podem estar vestidos à caráter, de acordo com as origens do prato ou da história da iguaria. Os exigentes clientes não só pedem ostras, mariscos e pratos transoceânicos como existem aqueles que fazem dieta com restrições alimentares. “O importante é o sabor, independente da restrição. Algo chique e que faça bem”, afirma. 

A feijoada também tem nova versão, com costela e bacon defumados. “Quem viaja muito quer reviver experiências aqui. Exigem cortes e acompanhamentos especiais. E a gente inova e personaliza”. 

O chef lembra de um cliente que viajou por grandes cidades do mundo e queria sentir, em Maringá, os sabores de um prato que experimentou em Dubai. “Fomos buscar ostras frescas, trufas e outros itens por 15 dias antes do evento. A logística é grande e por isso precisamos de longo prazo junto aos fornecedores.”

Para garantir a qualidade e o frescor, muitos pratos são preparados no local do evento ou na casa do cliente. É o próprio Martins quem faz o contato com os fornecedores, desde captação, entrega e logística para o transporte de equipamentos, insumos e funcionários. Em suma, o chef sintetiza que “hoje é o restaurante que vai ao cliente e não o contrário”. E isso vale não só para a região de Maringá. Há clientes de São Paulo, Mato Grosso do Sul e Santa Catarina. 

Diante da demanda, a empresa conta com equipe de 16 profissionais incluindo os do setor financeiro e limpeza. Em geral, até em eventos corporativos houve mudança no tradicional buffet. Até então os convidados sabiam o que encontrariam: o tradicional filé ao molho madeira, arroz e salpicão. Agora a tendência é a personalização. É a vez da comida japonesa, árabe, peixes, massas e outros sabores do mundo.  

Um personal chef sabe atender um evento corporativo com a maestria daqueles dirigidos a poucas pessoas. Martins, por exemplo, já atendeu somente um casal: o marido que fez uma surpresa para a esposa, que ficou encantada diante do sofisticado jantar oriental. 

A tradicional mesa de frios está dando lugar aos aperitivos especialmente preparados. Saem os queijos e surgem camarões rosas empanados com gergelim ao molho picante e agridoce. Não se consome mais por quantidade, mas pela qualidade. 

Personalizar o evento é fazer com que cada convidado tenha saudades de sabores. É saborear com os olhos diante de pratos que merecem ser fotografados para as redes sociais: os pratos contemporâneos são belíssimos e instagramáveis. 

Essa virada nas apresentações gastronômicas ocorre há alguns anos, mas tomou força no pós-pandemia. Martins acredita que muitos tiveram que se reinventar, já que alguns buffets não conseguiram sobreviver a um período tão difícil e longo. Quem conseguiu, agora colhe frutos. Os sobreviventes servem mesas bonitas, pratos saborosos e paisagens gastronômicas.

Saudáveis

Fernanda Fontes Duque montou a Levanzo Sunset Bistro ao lado de uma academia de beach tennis: “aqui parece uma praia”

Fernanda Fontes Duque, da Levanzo Sunset Bistro, tem seu restaurante anexo a uma academia de beach tennis. Não é difícil adivinhar que os pratos acompanham a vida saudável dos clientes. 

Experimentar um toast de peito de peru ou almoçar um poke de salmão é maravilhoso. Ou um wrap de alcatra: tiras suculentas da carne, com guacamole cremosíssima, cenoura, cebola roxa e queijo prato derretido. 

Fernanda conta que faz muito sucesso o wrap de peito de peru. Vem com pasta de beterraba à base de ricota, folhas de rúcula e manjericão. Tem ainda a versão de cogumelos: um mix de shitake e cogumelos paris refogados, combinados com pasta de ervas e o toque especial do confit de tomate. “Tudo muito leve. Estamos anexos a uma academia e aqui parece uma praia”, comenta. 

Sabores e texturas

Maysa Kagueyama, do Jardim Secreto Cozinha, cujo cardápio é alterado semanalmente: “isso é desafiador e exige  criatividade. Faz parte da nossa proposta: surpreender sempre!”

Outra tendência é transformar casas para receber pequenos grupos. É o caso do Jardim Secreto Cozinha. “Trabalhamos com menu completo, que muda semanalmente. Isso é desafiador e exige criatividade. Faz parte da nossa proposta: surpreender sempre!”, explica a sócia Maysa Kagueyama.

Ela deixou a engenharia para empreender na gastronomia e saboreia a nova fase. “Na verdade, não exercia a engenharia. Fui proprietária de uma confecção até 2018, mas sempre fui apaixonada pela cozinha. No ano seguinte resolvi mudar e com minha sócia montamos o Jardim Secreto”. 

Maysa conta que os clientes valorizam não só a exclusividade do ambiente, mas a qualidade dos pratos: “sempre digo que a comida tem que ter personalidade, não pode ser algo raso”, afirma. São vários outros aspectos que vão além da beleza: texturas (como a crocância) e sabores que realçam outras sensações como a acidez. 

Uma bela entrada pode ser uma salada de folhas, brotos e frutas, folhado de queijo brie e molho de jabuticaba. Ou uma bruschetta de shimeji. Tudo criação de Maysa e companhia.

O prato principal é o “ossobuco do Jardim” com mousseline de batata. “Diferente do que as pessoas imaginam, nosso ossobuco (músculo com osso) é leve e delicado para ser servido no jantar”, completa. Para finalizar, uma sobremesa de creme brulée, um clássico da confeitaria francesa.

Menu degustação

Chef Juliano Filogenio, da Spinone Cozinha Italiana: aposta no menu degustação que muda todo mês e em breve vai ofertar degustação de vinhos nacionais e trufas de pequenos produtores

Quem também está um passo à frente é a Spinone Cozinha Italiana. Os proprietários perceberam que os pratos servidos em muitos restaurantes de Maringá refletiam tendências das décadas de 1980 e 1990. Substituíram a tradicional trattoria por um restaurante com glamour, democratizando a alta gastronomia e o mundo dos vinhos. 

O chef Juliano Filogenio, com passagens por conceituados restaurantes com a famosa estrela Michelin, observou que a tendência era o menu degustação ou o confiança, aquele  elaborado de forma em que o comensal desconhece o que vai comer, deixando a critério do chef. 

No Spinone, o menu degustação é trocado todos os meses. São cinco ou seis pastos e o que o cliente mais gostar, pode pedir novamente.  “Fizemos um teste. Colocamos o menu à la carte e o degustação. Para nossa surpresa, os clientes gostaram muito e hoje 90% das reservas são para o menu degustação”, explica.

Outro passo ousado foi a introdução de equipamentos como o defumador portátil. A defumação é feita numa cúpula de vidro: quando o prato chega, o cliente percebe o aroma da carne que vai degustar. 

Nos próximos meses, a Spinone vai apresentar a degustação de vinhos nacionais. A ideia é apresentar vinhos naturais, muitos de fermentação espontânea. Será uma rica experiência para conhecer os produtos de pequenos produtores. “Vamos mostrar que o Brasil sabe fazer bons vinhos e azeites, além do excelente café. Estamos lapidando com produtores que fazem produtos de qualidade em pequena escala. Na Serra Gaucha, por exemplo, descobrimos as trufas de Sapucaí. Vamos mesclar a cozinha italiana com toques de ingredientes nacionais”, adianta o chef. 

Na mesma oportunidade, os clientes poderão experimentar um queijo da Fazenda Atalaia conhecido como “Tulha da Serra da Mantiqueira”, um produto premiado e comparado aos grandes queijos parmesão do mundo.